Comment fabrique-t-on le vrai cidre et le calvados ?

Le cidre et le Calvados s’avèrent deux spiritueux emblématiques produits en Normandie qui sont très appréciés dans le monde entier. Ils sont élaborés à base de pommes. En effet, le cidre n’est que la fermentation du jus sorti de la presse des pommes à cidre. Le Calvados (connu aussi sous le nom d’eau-de-vie de cidre), quant à lui, naît de la distillation du Cidre et de l’ingéniosité du maître de chais pour contrôler son vieillissement. Mais comment sont fabriqués réellement ces deux alcools de pommes très célèbres ? On vous donne la recette dans ce dossier.

1^ère étape : sélectionner les bonnes pommes

Avant tout, il est important de notifier qu’il n’est pas possible d’avoir le meilleur cidre normand sans disposer d’un terroir d’exception. À l’instar des cépages dans la réalisation du vin, il est judicieux de choisir les bonnes variétés de pommes pour bénéficier d’un produit de qualité. En fait, il existe en Normandie près de 200 variétés de pommes à cidre réparties en 4 catégories : douces, douces-amères, amères, acides.

Pour info, généralement, le cidre ou le calvados n’est jamais élaboré à partir d’une seule variété de pommes. Étant toutes riches en tanins, ces différentes variétés apportent chacune leur note gustative. Précisons qu’il faudra ramasser les pommes lorsqu’elles sont en pleine maturité et ensuite les trier de façon manuelle.

2^ème étape : transformer le jus de pomme en cidre

Après avoir récolté les pommes, elles doivent être triées, lavées, puis broyées dans leur entièreté. La peau apporte les levures et les vitamines au jus. En ce qui concerne les pépins, ils lui confèrent de la matière grasse et de l’amertume. Il faudra ensuite presser le tout avec un grugeoir pour obtenir un jus appelé le moult.

Ce dernier est entreposé dans des cuves pour subir une fermentation entièrement naturelle et va donner naissance au cidre. La durée de la fermentation varie entre 3 et 6 mois, selon que vous voulez un cidre doux (sucré) ou un cidre brut (plus d’alcool et moins de sucre).

3^ème étape : procéder à la distillation du cidre.

Pour réaliser le calvados, l’on doit distiller le cidre entièrement fermenté. Il s’agit d’une opération qui consiste à séparer les substances liquides dont les températures d’ébullition sont différentes. En d’autres termes, il faudra séparer l’alcool de l’eau et obtenir une eau-de-vie, et ce, sous l’effet de la chaleur. Pour distiller le cidre afin d’obtenir un Calvados, vous aurez le choix entre deux techniques à savoir :

• La double distillation: le cidre est distillé en deux temps dans un alambic à repasse. Cette technique est exigée pour avoir l’AOC « Calvados Pays d’Auge ». Après la première chauffe, l’on obtient les « petites eaux« . Ensuite vient la deuxième chauffe qui consiste à distiller à un maximum de 72 % ces petites eaux ;
• La distillation simple: le cidre est distillé ici de façon unique et a lieu dans un alambic à colonnes. Cela permet d’obtenir l’AOC « Calvados ». La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure et produit l’évaporation des produits les plus volatils sous l’effet de la chaleur. Ensuite, les vapeurs d’eau remontent en sens inverse et se concentrent après dans la plus petite colonne qui fournit directement l’eau-de-vie à 72 %.

4^ème étape : passer au vieillissement ou à l’éveil du calvados

Après l’obtention de cette eau-de-vie, il faut un vieillissement en fûts de chêne d’une durée minimum de 24 mois (à compter de la mise sous bois) pour qu’elle se mue en un calvados digne de ce nom. Il s’agit d’une exigence de la part des cahiers des charges de l’AOC Calvados et de l’AOC Calvados Pays d’Auge. En revanche, l’AOC Calvados Domfrontais impose un vieillissement d’au moins 3 ans.

Après avoir passé 2 ou 3 années en fût, l’eau-de-vie de cidre est colorée de façon légère passant du doré à un ambre de plus en plus profond. La boisson gagne également en charpente en étant sous l’action des matières taniques du chêne. Vous allez ainsi ressentir l’échange entre l’oxygène et l’eau-de-vie et de nouveaux arômes apparaissent.

Le distillat qui se trouve dans les fûts à ce moment précis est du calvados que vous pouvez commercialiser, après avoir abaissé son degré d’alcool à 40 % vol. minimum.

5^ème étape : effectuer l’assemblage du calvados

Tout repose ici sur les épaules du maître de chai. En plus de voir les calvados dans leurs fûts, celui-ci doit pouvoir les élever. Pour ce faire, il se charge :

• du changement de type de fût en cours de vieillissement ;
• de l’utilisation de fûts de réemploi ;
• du choix de la taille des fûts.

Hormis ces tâches, il s’occupe également de l’assemblage des calvados.
En bref, la fabrication du calvados est un processus long, mais très passionnant.