Les charlottes au chocolat

Voici la recette traditionnelle des charlottes au chocolat, composées d'un biscuit cuiller et d'une mousse bavaroise au chocolat. J'ai seulement un peu modernisé la présentation pour la mettre au goût du jour.

 

Ce qu'il vous faut !

 

Pour 4 charlottes individuelles :

 

   - Pour le biscuit cuiller :

      ° 2 œufs 

      ° 60 g de sucre en poudre

      ° 60 g de farine

      ° sucre glace

 

   - Pour le sirop d'imbibage :

      ° 2 CS de sirop de sucre de canne

      ° 1/2 cc de cannelle moulue

      ° 2 CS d'eau

 

   - Pour la crème bavaroise au chocolat :

      ° 2 jaunes d’œufs

      ° 25 cl de lait

      ° 30 g de sucre en poudre

      ° 40 g de chocolat pâtissier

      ° 2 feuilles de gélatine

      ° 20 cl de crème fleurette

 

   - Pour le nappage au cacao :

      ° 110 g de sucre en poudre

      ° 75 g de crème liquide

      ° 90 g d'eau

      ° 16 g de cacao amer en poudre

      ° 2 feuilles de gélatine

 

   - Pour le décor :

      ° biscuits fins au chocolat blanc et lait

 

La recette !

Réaliser le biscuit cuiller :

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Séparer les blancs des jaunes d’œufs et fouetter vivement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 

Y incorporer délicatement les blancs montés en neige, puis la farine versée en plusieurs fois.

 

Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soit à l'aide d'une poche à douille, soit en le versant directement sur le papier et en égalisant l'épaisseur avec une spatule. Le saupoudrer de sucre glace une première fois, attendre 5 minutes, puis le saupoudrer à nouveau à l'aide d'une petite passoire fine.

 

Cuire le biscuit pendant 10 minutes et le laisser refroidir hors du four.

 

Détailler dans le biscuit 8 cercles de 6 cm de diamètre (ici j'avais réalisé seulement 2 charlottes d'où les 4 cercles uniquement).

 

Préparer le sirop : 

 

Mélanger le sirop de sucre de canne avec l'eau et la cannelle.

Réaliser la crème bavaroise au chocolat :

 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

 

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre.

 

Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes blanchis en remuant.

 

Mettre la crème sur le feu et la cuire à feu moyen en la remuant sans cesse avec une spatule jusqu'à ce qu'elle la nappe  (voir la recette détaillée de la crème anglaise pour la description plus précise). 

 

La retirer alors du feu et y ajouter la gélatine bien égouttée et le chocolat fondu puis mélanger.

 

Fouetter la crème fleurette bien froide jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme.

 

Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise chocolatée pour obtenir une belle mousse. 

 

Monter les charlottes :

 

Imbiber les biscuits généreusement avec le sirop à l'aide d'un pinceau.

 

 

Chemiser 4 cercles en inox de 6 cm de diamètre de papier sulfurisé ou de rhodoïd.

 

Les déposer sur des assiettes ou sur des cartons individuels à entremets.

 

Au fond du cercle, placer un premier biscuit imbibé. Ajouter la moitié de la crème bavaroise au chocolat.

 

Déposer le second biscuit sur la mousse.

 

Ajouter le reste de crème et lisser sur le dessus.

 

Placer les charlottes au congélateur pendant au moins 6 heures.

Réaliser le nappage au cacao

 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

 

Mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition.

 

Ajouter la crème liquide.

 

Ajouter ensuite le cacao et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.

 

Retirer alors du feu et ajouter la gélatine égouttée.

 

Laisser refroidir pour atteindre 26-28°C, la température idéale d'utilisation.

Démouler les charlottes et les placer sur une grille, elle-même posée sur une assiette.

 

Verser le nappage sur les charlottes à l'aide d'une louche et le laisser couler naturellement sans chercher à lisser ; les entremets étant congelés le nappage va figer instantanément. Récupérer le nappage qui a coulé dans l'assiette et en reverser éventuellement une couche sur les charlottes si elles n'en sont pas complètement recouvertes.

 

Coller sur les bords des biscuits au chocolat blanc et lait et décorer d'un ruban et éventuellement de feuille d'or.

 

Placer les charlottes au frigo et les laisser décongeler pendant quelques heures.

 

Sortir les charlottes du frigo 15 minutes avant de les déguster.

 

Bon appétit !


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