Le pain de tradition en pointage au froid

Voici encore une autre méthode pour faire du pain. On réalise une pâte avec peu de levure puis on la laisse pousser tout doucement et tranquillement au frais pendant 1 à 2 jours. Le pain obtenu est plutôt satisfaisant mais je préfère le pain au levain ou le pain sur poolish.

 

Ce qu'il vous faut !

 

Pour 1 pain de 450 g environ :

   ° 250 g de farine de blé T65

   ° 3 g de levure fraîche de boulanger

   ° 1 cc de sel fin

   ° 175 g d'eau à 20°C

 

La recette !

 

Verser la farine et l'eau dans la cuve du robot et mélanger à vitesse lente avec le crochet pendant 5 minutes.

 

 

 

Recouvrir la cuve d'un torchon légèrement humide et laisser reposer la pâte pendant 1 heure.

 

C'est ce qu'on appelle une autolyse, c'est à dire qu'on réalise un premier mélange juste de farine et d'eau sans ajouter ni de levure ni de sel. On laisse reposer cette première pâte pour créer une pré-fermentation ce qui améliore la qualité des pains.

 

Ajouter la levure et le sel, puis mélanger pendant 1 minutes à vitesse lente et 6 minutes à vitesse rapide.

 

On obtient une pâte bien élastique et brillante.

 

Laisser pousser la pâte pendant 30 minutes à température ambiante.

 

Couvrir ensuite le récipient d'un film alimentaire et placer la pâte au frigo pendant 24 à 48 heures.

Sortir la pâte du frigo, la mettre en forme (en boule pour un pain rond ou de forme allongée pour un pain long) sans la façonner et la laisser reposer pendant 10 minutes à température ambiante.

 

La façonner ensuite selon la forme désirée (baguette, pain, boule, épi...) puis laisser pousser à température ambiante pendant 1h à 1h30 en posant dessus un torchon légèrement humide pour éviter que la pâte ne croûte sur le dessus.

 

Préchauffer le four à 230°C en plaçant une plaque tout en bas du four.

 

Au moment d'enfourner, lamer le pain et verser 5 cl d'eau sur la plaque en bas du four. Cuire le pain pendant 20 à 30 minutes selon sa forme et le laisser ensuite refroidir sur une grille.

 

Bon appétit !

 

 


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