Depuis le nouveau millénaire, le chocolat connait un nouveau concept de fabrication. Pour donner aux fins gourmets l’eau à la bouche rien qu’en pensant au chocolat, les artisans chocolatiers misent sur des techniques de plus en plus innovantes. Dans ce cas, qu’est-ce qui définit un chocolat aux saveurs exceptionnelles ? Voici les critères à prendre en compte pour reconnaître un bon chocolat.
Sommaire
La qualité de la fève de cacao
Le secret d’un bon chocolat repose assurément sur la qualité de la fève de cacao. Elle permet même de tracer l’origine du cacao.
Dans cette optique, le site bean2bar.fr propose un concept des plus révolutionnaires : le bean to bar (littéralement de la fève à la tablette). Il permet aux artisans chocolatiers et aux pâtissiers professionnels prendre en charge tout le processus de la réalisation du chocolat, de A à Z.
La transformation de la fève en chocolat
La transformation de la fève en chocolat passe par plusieurs étapes : sélection des fèves, torréfaction, décorticage, broyage, malaxage, conchage, tempérage, moulage et enrobage. L’objectif principal est de préserver tous les arômes des fèves de cacao. Il est aussi important de bien respecter le temps de torréfaction.
Vous comprendrez donc qu’un chocolat contenant de la poudre de cacao ne peut être considéré comme étant du bon chocolat. Un tel résultat signifie tout simplement que le procédé de transformation ne respecte pas les réglementations élémentaires.
Les conditions de production du chocolat
Presque tous les artisans chocolatiers se tournent vers des techniques de production de chocolat qui s’inscrivent dans une démarche de développement durable. Autrement dit, tout est pris en compte, de l’utilisation conforme des ressources aux conditions de travail des artisans chocolatiers.
En principe, un chocolat préparé dans les règles de l’art porte nécessairement la mention UTZ. Cette certification atteste que le procédé de fabrication du chocolat respecte les normes de qualité en vigueur. Les chocolats issus d’une agriculture biologique afficheront aussi un label dédié.
Les ingrédients de la recette
Sur le marché actuel, on retrouve généralement 2 types de chocolats : le chocolat noir et le chocolat au lait.
Pour obtenir un chocolat noir de bonne qualité, il faut respecter le dosage suivant :
- 10 % de sucre pour un chocolat de 90 %,
- 20 % de sucre pour un chocolat de 80 %
En ce qui concerne le chocolat au lait, il résulte d’un mélange astucieux de sucre, de lait et de chocolat noir. Pour obtenir un chocolat fondant en bouche, il faut rajouter du beurre de cacao ou de l’huile de palme dans la recette.
La phase de dégustation
Un bon chocolat se définit aussi par sa température de dégustation. Cette dernière se situe entre 20 et 22 °C. Ainsi, il est fortement déconseillé de mettre le chocolat au réfrigérateur. Il risque de perdre tous ses arômes.
Les cinq organes de sens permettent d’apprécier la qualité d’un chocolat. Pour faire sortir son vrai goût, savourez-le avec une boisson en accompagnement. Thé, café ou bière ? À vous de choisir selon vos préférences personnelles.
Fabriquer son propre chocolat noir : une recette simple
Pour préparer 300 g de chocolat noir, il vous faut :
- 100 g de cacao en poudre sans sucre,
- 25 g de sucre en poudre,
- 120 ml d’huile de coco,
- 60 ml de sirop d’agave,
- 60 g de miel,
- ½ cuillère à soupe de vanille liquide.
Pour ce qui est de la préparation à proprement parler, procédez comme suit :
- Faites fondre l’huile de coco,
- Incorporez-y le miel et la vanille liquide,
- De manière progressive, ajoutez-y le cacao en poudre en utilisant un fouet,
- Retirez le mélange du feu afin de le travailler finement, puis laissez refroidir en le plaçant dans un endroit frais et sec.
